遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第三批Ⅷ-91

申报人/申办单位：延安市宝塔区非物质文化遗产保护中心

羊杂碎是陕北地方传统风味小吃。其肉质各异，汤鲜味美，既可充饥，又可御冷驱寒，经济实惠，食用方便，深受广大群众的喜爱。

早先，陕北人并不吃羊杂碎，人们杀了羊后，羊肉留下，肠、肚、头、蹄等杂碎都喂了狗。有一回，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔掉。长工觉得可惜，便送给一家穷人，穷人把杂碎洗净、煮熟，然后烩制成杂汤。其味鲜美无比，香气四溢。这种食用羊杂碎的方法很快在群众中传开，羊杂碎这道菜便在陕北出现了。

羊杂碎(也称羊杂烩)是由羊的血、心、肝、肺、肚、头等混合烩制而成。羊杂碎制作主要有汆料、配汤、切料、烩制四道工序。

卖杂碎的饭馆多是将新的杂碎不断地往一个大锅里续放，锅里的汤用文火长熬不换，汤稠如油，色酽如酱。烩制羊杂碎时将锅里熬好的老汤舀上两勺放在炒锅内，待烧开后把切好的杂碎加入锅内并加入盐，姜粉、胡椒粉、味精等佐料用旺火烧开大约五分钟后盛入碗中，再加入香菜、葱末、油泼辣椒即成。陕北羊杂碎肉质鲜嫩，营养丰富，富含多种维生素，具有滋阴补阳的作用。

羊杂碎制作技艺是不仅形色繁多，肉质各异，汤鲜味美，而且有大量人体作需的维生素、氨基酸和多种微量元素和药用价值。

长期以来，羊杂碎制作技艺一直是陕北的一项产业，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。目前，羊杂碎制作技艺赖以生存、发展的社会基础发生了变革，使得它的活动空间被限制。其次，由于羊杂碎制作技艺的每道工序的要求之高，特别辛苦。年轻人多不愿学，而从事羊杂碎制作技艺的传承人又相继衰老谢世，已经出现了后继乏人的现象。因此，羊杂碎手工技艺的保护工作迫在眉睫。陕北羊杂碎制作技艺已列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。