遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第三批Ⅷ-93

申报人/申办单位：岐山县蔡家坡文化馆

岐山农家醋发祥地岐山县，位于陕西省关中八百里秦川腹地，粮食作物出产丰富，五谷俱全，地下水富硒甜美。岐山农家醋的酿造可追溯到西周。当时人们普遍酿酒，用于饮宴和祭祀。有一户人家因酿酒失误，酒浆变色变味有了酸味。正值周公视察民情来到此家，家主情急之下捧出此“酒”，周公尝后别有风味，加以褒奖，流传至今形成了另一个酿造品种——岐山农家醋。岐山农家醋的制作，分布在全县各个乡镇，主要酿制区域有大营乡、凤鸣镇、益店镇、雍川镇、青化镇、蔡家坡镇等乡镇。

岐山农家醋作为家常饭食中的主要调味品，历史悠久，酿制精细，工艺讲究。传统农家醋的酿制配料以小麦、大麦、高梁、豌豆为主，辅料为麸皮。工艺包括9道工序，主要为：拉麯、踩麯、捂麯、煮稞子、发醋、拌醋、纳醋、淋醋、放醋。

岐山农家醋的酿制，其制作工艺基本上是约定俗成，传承关系以婆媳、母女为主，各有家传，相互指点。做醋敬奉醋家婆，酿制的主要环节不让人随便看，至今各家口授心传，配料有大致取向，细节上各人有分寸。

岐山农家醋独特的品质，得益于岐山粮食作物的出产丰富，水质富含微量元素，气候四季分明等自然条件，从工艺细节上形成了岐山人自古以粮食酿醋的独特方法，其工艺特征：一是岐山农家醋从原料加工到成品醋做成，若加上选料、整理十余到工序，均以手工土法在家完成，酿制的工艺大同小异，均以家传，世代相传，长期实践，才能心领神会，保证酿制成品的品质，极难的文字资料录其细致，即有文字在案，也绝难照图索骥。二是加工过程全无肯定的量化指标，比如施麯、加水、伴麸等等，其比例只有大概，实施中需以眼观、手摸、鼻闻，以经验调整。由此可见，岐山农家醋的酿制工艺，确属典型的非物质文化遗产。岐山农家醋，色泽黑红清亮，其味酸中生香，香中微甜，久储不坏，愈老愈醇，不含任何添加剂，营养丰富，食之有帮助消化，软化血管，强身健体等特点。

现代工业醋是用工业醋精、乙醇为原科，加醋酸菌只经 醋酸发孝一个生化阶段，再加水冲淡为原料，应用速配制醋，只需1-3天即可制成。但岐山农家醋就不同了，它是以当地五谷粮食为原料，配制自家特制的醋麯，经过半年时间9道复杂工序酿成。而且酿醋过程中还有许多讲究，岐山农家醋制作时要敬奉“醋家婆”，传说“醋家婆”是姜子牙的夫人马氏，在配制的各个重要工序开始时，制醋人都要在“醋家婆”神位前，上香祷告，祷求制醋成功，自已酿的醋味醇香，一般在制醋过程中要关好门窗，以免外人打扰。在和同行交流之间都要小声细语，怕惊动了“醋家婆”。在煮醋(煮稞子)这天，主人家特地要做岐山臊子面，第一碗都要用来贡奉“醋家婆”。

长期以来，岐山农家醋在稳定当地人民生活中起到了不可估量的作用，岐人安乡乐土，自耕自食，自用自足，岐山农家醋有确定当地人口味，推广地方食品，催生经济效益的功能。同时，岐山农家醋可改善内脏脂肪综合症，能帮助补钙还有一定的防腐作用，又是当今旅游业的馈赠佳品。岐山农家醋制作技艺已列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。