遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第三批Ⅷ-94

申报人/申办单位：岐山县文化馆

岐山擀面皮又叫御京粉、面筋皮子，是用精白小麦面做成的冷食小吃，以“白、薄、光、筋、香”而著称。

岐山擀面皮起源于清康熙年间，至今已有300余年历史。康熙初年，岐山县北郭乡八亩沟村人王同江在北京皇宫御膳房里当御厨，首创了这种美味的面食，深受后妃们的喜爱。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟村收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，这种宫廷食品传入民间。由于其中有一道擀面的制作工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。

岐山擀面皮制作工艺独特，首先是放置案板并抹上菜籽油，放上事先制好的面块，趁热稍作揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的面块，用力揉搓成长约30cm的条，并拍压成厚约1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边沿凸凹处划去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

面皮制作完成后，开始笼蒸，即把面皮每7-10张摞乘一摞，每层涂上菜籽油，放在蒸笼里，上笼后即用旺火蒸约40分钟，下笼取出，待凉后，一张一张分开，切成面条状，即成面皮。除笼蒸面皮外，还要制作辣子油、盐水、醋等调料和面筋等辅料。

近年来，在当地政府的支持下，岐山擀面皮制作技艺得到了进一步普及和提高，擀面皮的流传范围愈来愈广，正在向产业化的方向发展。岐山擀面皮制作技艺已列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。