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时间：2022-05-07 文章来源：陕西省文化馆 浏览次数：2643
乞丐酱驴肉以“色泽酱红，料轻味醇、质重肉密、香而不腻、瘦而不柴”的特点，独特滋补功效而闻名古城，享誉海外。百年来经5代人细心锤炼，秉承传统，恪守工序，使其在发展中不断壮大，每道产品经过先腌后煮、沸焯文酱、相、屠、浸、洗、腌、煮、酱、修等14个环节，33道工序,在细微处见功夫，考究中见极致。
选用本地特有的关中驴及优质三粉驴为原料，出栏前3个月开始加入中草药饲养，可起到倍增驴肉滋补功效的作用，宰杀前将盐水、调料水分次交替喂入驴活体，此操作可滤出驴体内泥腥味。分割后，经活水浸泡，除去血腥，佐以盐、秘制调料腌制72小时，使香味均匀地浸入肉内，盐腌与秘制是酱驴肉肉香味醇的关健步骤。将秘制好的驴肉再经清洗，放入凉水锅中，加入食用碱、醋烧开，除去肉腥，经酱料着色、过油、老汤酱煮、笼蒸几大步骤即成。酱制时间可根据驴龄长短决定，制作过程讲究“一洗二腌三炸四炖五酱六蒸”，全凭经验完成。
