遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第四批Ⅷ-136

申报人/申办单位：镇坪县非物质文化遗产保护中心

镇坪县位于陕西南部大巴山腹地，文物调查遗迹表明，古代镇坪人沿着山顶分布居住，沿山脊而行不仅大大缩短行程，而且也避免凿道架桥的劳役。镇坪的山脊上至今还存留着一条东入湖北，南接重庆的可供车马通行的“猪大道”。镇坪人自古以养猪为业，养猪的收益是深山中农民衣食的支柱。

每年腊月，结伙而行的壮汉沿“猪大道”将数以千计的生猪赶往今重庆市城口县望乡坝集市贸易，换回食盐、布匹和白银。凭借当地盐类和猪肉资源丰富的优势，镇坪人发明了腊肉腌制技艺。镇坪腊肉腌制技艺有两大流派：南部紧临重庆，饮食多以麻辣盐味重为主，故而流行熟盐腌制;东北部靠近湖北，崇尚食物清淡微甜，则多以生盐腌制，即腌制时不加辣椒面和花椒粉，而是加入一定比例的白糖，两种做法各有千秋，风味别具。

镇坪腊肉腌制技艺的制作原料主要为猪后腿肉，辅料有桔皮、大米、白酒，调味料有花椒、八角、雪花盐(粗盐)。

镇坪腊肉腌制技艺的步骤是：首先将猪肉洗净沥干水份，用白酒把肉表面全部刷一遍，这样起到防腐增香的作用，刷好后放一旁待用。然后用大锅放入雪花盐，炒至微微变色时把八角和花椒放入一起翻炒，待香味炒出后关火，此时的盐有点发黄。之后把炒好的热盐均匀的抹在肉表面用手略搓，椒盐码好后把肉放进无水无油的瓮中封口放置两天。两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天。这时的肉已经基本风干，腊肉制作完毕。

镇坪腊肉腌制技艺体现了山区人民的劳动创造和智慧，从最初的食物储藏到最后做出来的色香味美的腊肉，浓缩了镇坪民间腊肉制作者生产的进程。目前，手工腌制的镇坪腊肉远销全国各地，供不应求。镇坪腊肉腌制技艺已列入第四批陕西省非物质文化遗产名录。