遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第四批Ⅷ-125

申报人/申办单位：淳化县文化馆

饸饹要求筋、长、光亮，口感适爽，汤鲜香可口，风格独特，制作精细，工艺讲究，食后回味无穷，别具风味。婚丧嫁娶等大事待客吃饸饹时八人围坐一席，长者坐在上席，有端盘的，有下饭的，端上的饸饹放在桌面上，捡下的饸饹汤端下回入浇汤锅中。一席吃完后，另收拾菜碟、筷子、打扫桌面，再开另席，有条不紊，彬彬有礼。

淳化荞面饸饹分布广泛，制作工艺尤以中部、西部、北部的铁王、润镇、卜家、十里塬、马家、官庄、黄甫、胡家庙等地区最具特色，其加工精细，制作工艺也最为讲究。饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等经十几道工序而成，加工饸饹的专用工具叫床子。传统用的床子是用枣木、梨木、杏木等硬质木料，请木工匠掏制而成，分床子底，压的方形榫头和压杆三部分，再钉以铁板带小孔的底，以铁环连接床子和压杆而成，形体较大，比较笨重。现在工具改革，有铁制圆形床子、有塑料制床子、手摇螺旋式、半机械床子和电动机床子等多种形式工具，实用、方便。饸饹的加工也更加精细，品种也越来越多，从臊子汤分，就有羊汤饸饹、鸡汤饸饹、大肉汤饸饹，野味饸饹，素菜汤饸饹等等。

淳化荞面饸饹以传统家庭吃食、待客的方式也发生了变化，逐渐进入了市场。全县各大镇、县城纷纷办起了饸饹专营店。现在淳化饸饹已走出县境，在西安、咸阳等外地也办起了不少专营店，淳化饸饹的名气越来越大。荞面饸饹是淳化劳动人民在长期的农耕活动和饮食习俗中形成的一种独特的消费习俗和饮食文化，历史悠久，是淳化人民的智慧结晶和创造才能的表现，从种植、加工、制作、食用整个过程中蕴藏着科学基因和文化内涵，是一份值得整理、保护的历史文化遗产。2013年9月11日，淳化荞面饸饹已公布为陕西省第四批非物质文化遗产。