遗产类别：传统技艺——传统饮食

遗产级别：省级

遗产编号：第五批Ⅷ-156

申报人/申办单位：三原县非物质文化遗产保护中心

小磨香油，也就是我们常说的“香油”或“芝麻油”，它以其独特的风味，口感和丰富的营养价值一直是中国人餐桌上不可或缺的美味。

高品质的小磨香油色泽如琥珀，橙黄微红、晶莹剔透、浓香醇厚，同时还因其含有人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，以及丰富的维生素，铁、锌、铜等微量元素，深受老百姓的喜爱。

据《三原县志》等众多史料考证，三原小磨香油最早始于清代，距今已有200多年的历史，当地独有的水质、土壤等自然条件，都非常适合芝麻的生长，同时临近的富平县，又盛产制作小磨香油必不可少的优等石磨盘，逐渐使得三原县成了全省最主要的小磨香油生产地。

三原小磨香油采用的是制作香油最传统的一种技艺，水代法这种方法只需要采用普通的饮用水就能够轻松实现油胚分离，取油过程不需添加任何化学溶剂，同时，还能把对人体有害的各种重金属从香油中沉淀出来。因此，用这种方法制出的香油，才真正称得上绿色健康。

芝麻的选用必须是三原县当地生产的优质芝麻，根据气温条件的不同，经过清水淘洗后，在1—3个小时以内，放入锅中，用麦草炒制，这时往炒制好的芝麻锅中按照一定比例快速加入清水并不停地搅拌，火候完全依靠眼力来掌握。

在这个过程中，还有进行降温，放烟等多道主要工序，炒豪的芝麻颜色要求呈现出比黑色略轻，较黄色微重的均匀的枣红色，磨浆则必须使用上好的石墨，磨盘间每一道刻槽的纹理都是由人工亲自调校和打磨，只有了解每一个石墨的特质，掌握好不同石墨的转速，才能保证研磨均匀，出油率高。

脱浆、摇油的环节最考验个人的动力，脱浆时需要的水溢、水量，除了师徒言传身教外，还依靠自身的摸索，摇油虽说看似简单，但没有十多年的功夫，其实很难掌握。

摇油的手法最少有十几种，时而猛摇、时而轻晃、时而振动、时而搅拌，只有最熟练的师傅，才能通过这无数次反反复复的物理运动。