遗产类别：传统技艺——传统饮食

遗产级别：省级

遗产编号：第五批Ⅷ-154

申报人/申办单位：陕西省饮食文化研究会

西安肉夹馍，陕西传统小吃的典型代表，陕西饮食文化的一个缩影。

这款传统小吃饮食品种，名称说来耐人寻味。品种的形状明明是馍夹肉，人们却习惯地把它叫做肉夹馍。给它这样取名，主要的原因，首先是突出了肉香那种诱人的产品特征，其次是表达了把肉夹在馍的中间的含义，更为重要的是，在陕西方言中，“馍”与“没”的发音基本相同，如果把它叫馍夹肉，便会让人产生馍里没有夹肉的误解。

西安肉夹馍是西安地区汉族肉夹馍和回族腊牛羊肉夹馍的统称。

汉族腊汁肉夹馍由腊汁肉和白吉馍组合而成，腊汁肉、白吉馍的制作过程都保持着传统手工技艺的鲜明特征。

“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油;不用牙咬肉自烂，食后留香久不散”。这是人们对腊汁肉的形象描述。腊汁肉的传统手工制作技艺十分讲究。主料用猪前后腿及肋条，调料选用八角、丁香、花椒、桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、白芷、香叶、荜拨、大葱、生姜、冰糖、料酒、精盐等，还有腊汁老汤。

“铁丝圈，菊花点，背面虎皮色一片”。这是人们对白吉馍出炉成色赏心悦目的一种形象概括。白吉馍的传统手工制作工艺，需要经过合面、揪剂、擀饼、烘烤、出鏊等工序。

回族腊牛羊肉夹馍由腊牛羊肉和饦饦馍组合而成，是西安肉夹馍的构成部分之一。腊牛羊肉、饦饦馍制作工艺同样保持着传统手工技艺特点。腊牛羊肉选用上乘精肉，加入调料达16种之多，慢火煮制，成品色泽鲜亮，肉质松软，不柴不腻。饦饦馍酵头发面，用碱适当，平铁锅烙制，麦香扑鼻。

西安肉夹馍营养价值、市场价值，尤其是文化价值含量极高。就文化价值而言，它的传统手工技艺的演进过程，见证、承载与标志着陕西饮食文化乃至中国饮食文化的历史发展过程。

腊汁肉的传统制作技艺，在民间传说已有两千多年历史，早在战国时期已有雏形，当时由位于秦、豫、晋三角地带的韩国初创制作，称为“寒肉”。秦统一六国后，技艺传至长安，代代传承至今。