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时间：2019-07-19 文章来源：陕西省艺术馆 浏览次数：3950
遗产类别：传统技艺——传统饮食
遗产级别：省级
遗产编号：第五批Ⅷ-168
申报人/申办单位：韩城市非物质文化遗产保护中心
韩城羊肉饸饹是陕西韩城地区的传统小吃之一，是北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。所有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款待。
相传清康熙年间，韩城知县翟世琪将羊肉饸饹推崇为芝川“太史赛”社饭，凡膜拜司马迁者一人一碗，不收分文，从而扩大了羊肉饸饹的知名度和美誉度。
韩城羊肉饸饹主要原料有荞麦、沙蒿、羊肉、羊油辣子等，具有红、油、光、筋、酥的特点。吃饭讲究，现吃现压。在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面增加筋度。
羊肉臊子汤的制作关键是羊肉臊子和羊油辣子。羊肉臊子选用本地山区的上等山羊肉，切小块或小片，薄厚均匀。在热好的羊油中倒入羊肉，武火边炒边搅，后改文火慢炙约一小时，加入特制的调料、面酱，稍后即成。
羊油辣子制作是，现炸羊油，然后放入葱白及花椒提香，再倒入适量的醋去腥。去渣后趁热倒入辣椒面搅匀冷却待用。
饸饹店家通常支两口锅，一锅热水，一锅烩羊肉臊子汤。吃时把刚压的饸饹在热水锅中回热一下，放入大碗里，再浇上红油油的热臊子汤，调上香醋，再洒上韭菜或葱花即可。一碗香味四溢、色泽诱人的羊肉饸饹便亮于眼前。
