岐山空心挂面制作技艺

遗产类别：传统手工技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第一批Ⅷ-14

申报人/申办单位：宝鸡市岐山县

一、简介

岐山空心挂面属地方名吃食品，选用周原优质小麦为原料，辅之以传统工艺，纯手工制作，是人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。

二、制作工序

包括10余道工序，主要为：

1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。

2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜(每百斤面粉加盐5—7斤)为宜。

3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条(粗如水杯，长约尺许)。

4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内(温度36C0，约一小时许。

7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。

8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。

9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。

10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

三、主要特征

岐山空心挂面独特的品质很大程度上得益于当地小麦的品质，岐山县气候属暖温带，光照充分，四季分明，气候温和。又由于岐山县处“八百里秦川”台原之处，土层深厚，小麦收获期少雨而不易变质，小麦面粉筋度大，不易断条，是空心挂面性能独特的主要原因。其工艺特征：一是空心挂面从原料加工到成品，10多道工序，全由手工完成。长期以来空心挂面操作工艺全靠师徒传承，世代相传和长期实践体会及感觉才能掌握，难于形成文字资料。二是加工过程都须经过揉、压、捂、晾等方面没有量化指标，全凭经验掌握。由此可见空心挂面的制作工艺确属典型的非物质文化遗产。岐山空心挂面条细心空，整体匀称，手感光润，干而无皱，直而不折，耐煮不糊，光筋爽口，不含任何添加剂，营养高，易消化等特点。