岐山臊子面制作技艺

遗产类别：传统手工技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第一批Ⅷ-13

申报人/申办单位：宝鸡市岐山县

三千年前，岐山是西周王朝的肇基之地。王业所行，唯祀唯战。古代，战争和祭祀是国家的大事。岐山人吃面时所进行的祭祀活动与周礼中敬天敬地敬祖先的礼仪都是尸祭制度的延续。凡祭神之味，取以羶、腥、臊，由此产生了臊子。以其辅做汤面，味美香远，人神皆喜。

于是，吃面便有了一套讲究!臊子面做好后，第一碗专门用来祭祀，祭祀对象是天地神灵、先祖，然后宾客方能以长幼排序入席食用，这是周礼周风的沿袭。岐山臊子面吃法也很特别，只吃面，不喝汤。在中国，具有如此巨大的历史负载，且明晰反射中国传统文化的地方小吃，仅此一地一俗。

这种美食文化传统经历几千年，在岐山地区代代相传，不断改进，成为民间百姓时令节庆、婚丧嫁娶、接待贵客的上等美食。在过去只要是岐山地区的厨师巧妇，人人都能做出一口味道纯正的岐山臊子面，并以其“煎、稀、汪，薄、筋、光，酸、辣、香”为特点而脍炙人口。

岐山是我国北方面食文化的发源地，岐山臊子面不仅制作工艺独特，而且与地方水土、小麦、辅料生产制作息息相关。同时，传统的食用方法也十分讲究，它以敬祖、尊老、尚德、节俭、和谐为其文化内核，处处体现了礼仪和“规程”。对于中华民族传统美德的延续起到极其深远的潜移默化作用，值得深入挖掘和保护。

将浇好汤的第一碗臊子面双手恭敬地端到先人案、神祉前及大门外，将鲜汤泼撒在地面，以示祭祀过往诸神及敬先人。这一风俗，岐山民间至今仍保持着。

岐山臊子面传统的回汤饮食形式，是周礼的活化石。或者说，它是周文化和合思想的重要组成部分，例如：吃面回汤，带着周部族仁治的遗型;吃饭时长辈先吃，然后是晚辈和小孩子再吃，更是儒家文化所倡导的孝为先的行为典范。

还有一点更重要：吃面时，六人一桌，尊者长者或贵宾居上首，其他人次第落座。下首每每推上首先食，这叫礼行于先。此饮食文化中蕴含了岐山人长幼有序，尊老慈幼的传统美德，营造了喜庆祥和的氛围。