杜康酒酿造技艺

遗产类别：传统手工技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第一批Ⅷ-21

申报人/申办单位：渭南市白水县

一、简介

杜康酒是古老的传统酿造工艺。清代以前，白水县境内的杜康酒酿造工艺无从考。据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载：“造酒之法，不酝不酿，五七日而味成。由是而续之，一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省，其味淡，殆太羹无酒之遗意焉。”七十年代在恢复杜康酒生产中，经以时树森为首的酿造技术人员，走访全国名酒厂家，收集白水民间酿酒遗方，至今逐步形成了一套五大工序，六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。

二、内容介绍

五大工序

作为一种古老的传统手工技艺，主要是：制曲、粉碎、酿造、勾储、成装;

六道工艺

分别是：1、稻皮清蒸。排除邪杂之味，以利酒质纯正。2、配料润料。按方进行混合，浸润疏松酒醅。3、蒸馏糊化。利用原料变性，进行馏酒提香。4、施量冷却。沙醅摊于晾场，浇水翻拌冷却。5、加曲搅拌。进行大渣加曲，充分均匀搅拌。6、入窖发酵。层次分明入窖，踩实压平发酵。

一方水土一方人，美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉，该泉位于杜康沟内杜康庙前，杜康泉为一冷泉，系砂岩裂隙泉，为低矿化重碳酸——钙镁型水，酸碱度7.4，矿化度0.27克/升，经陕西省轻工业局鉴定：水系甜水类，清澈透明，硬度适中，钙质少，易沉淀，宜酿酒