同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺（中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺）

羊肉泡馍有着悠久的历史，先秦时代祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪，传沿演变至今已有两千多年的历史。20 世纪20 年代初，同盛祥饭庄在西安经营牛羊肉泡馍等。在此过程中，饭庄的烹饪师不断创新，将牛羊肉泡馍发展成为具有鲜明地方特色的美食。同盛祥牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。其制作工艺十分考究，从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍始终坚持做到精细、标准、规范。牛羊肉泡馍是风味独特的滋补佳品，同时兼有暖胃功能，长期以来深受陕西乃至西北人民的喜爱。

牛羊肉泡馍具有鲜明的民族饮食特色和独特的地域风味，在全国久负盛名。近百年来，同盛祥饭庄在继承传统的基础上继续创新发展，使牛羊肉泡馍在色、香、味、形等各方面都得到了很大的提高，成为陕西最具清真风味的代表性饮食。
同盛祥牛羊肉泡馍创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。其泡馍用肉为精选羊肉，烹制技艺考究，风味独特，肉烂汤浓，馍筋光滑，味道香美，诱人食欲。 
2007年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺列入陕西省第一批非物质文化遗产名录，遗产编号为Ⅷ-2 。2008年，经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号为Ⅷ-165。

历史渊源

羊肉泡馍有着悠久的历史，先秦时代祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪。
据传，牛羊肉泡馍产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。
南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏。
盛唐时，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”也就是饦饦馍，便形成了今日的牛羊肉泡馍。可见，牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物。泡馍根据烹调方法的不同分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。
宋代诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民间有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。

同盛祥创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。

工艺特征

同盛祥牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。其制作工艺十分考究，从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍始终坚持做到精细、标准、规范。 
同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，可是要吃的正宗、吃的地道，那还有讲究：用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这种进食方法称为“蚕食”。

工艺流程

煮肉

在煮肉的全部程序中，同盛祥对购肉、选肉、漂洗、配料、煮制等步骤都定人、定岗、定标准、定时间，明确了各工序的操作规范。业务部对煮肉的原材料两天检查一次。同时经常调研市场，研究对比不同产地原材料的性能口感，不断提高泡馍的质量。煮肉所用的调料包，要冲洗三遍，直至干净。水烧开下入牛骨，大火煮开，依次下入调料包、牛（羊）肉，打去浮沫。同盛祥对存放肉汤的温度控制也有标准：冷库温度控制在0℃一1℃， 肉可存放12小时，以保新鲜。

打馍

打馍是泡馍工艺中仅次于煮肉的一道重要工序，没有优质的饪饪馍，就不能煮出优质的泡馍。同盛祥的打馍技术也有整套严格的工序。面团上案擀成半成品，还要加盖“同盛祥”专用章。将半成品饼上炉烙第一面，扎眼放气，然后翻转，另一面加木盖烙四分钟开盖。成品要求大饼每个馍直径10厘米，厚1.5厘米，“同盛祥”章子字样清楚，虎皮，铁圈。小饼每个馍直径5厘米，厚1.2厘米，“同盛祥”章子字样清楚，虎皮，铁圈。

煮馍

将熟牛（羊）肉切双鱼形，锅加汤烧开，打去浮沫。倒入掰好的馍及配料，大火煮制一分钟，打去浮沫，出锅。根据不同泡馍形式，其加汤量也不一样，干泡放汤400克，口汤放汤450克，水围城放汤500克，同时煮馍时间也有标准：干泡煮两分钟，口汤煮一分钟，水围城煮一分钟；最后成型要求是形似蛛网盖肉。

传承保护

传承价值

牛羊肉泡馍是风味独特的滋补佳品，同时兼有暖胃功能，长期以来深受陕西乃至西北人民的喜爱。

传承人物

乌平，2014年07月16日入选第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，由陕西省西安市申报。

保护措施

同盛祥每年都要对厨师进行技艺培训，同时每年都进行厨师厨艺评比，以考验厨师的实际操作能力。这样一来，既保证了同盛祥牛羊肉泡馍的品质，也促进了非物质文化遗产的传承与保护。同盛祥牛羊肉泡馍制定了严格的操作规程，研制并引进数百款清真风味菜点，独创特色“泡馍宴”，将水盆羊肉、杂羔泡馍、羊肉小炒等清真风味小吃引入宴席。同盛祥牛羊肉泡馍为了提高经营竞争力，战略走出陕西，在北京、郑州、哈尔滨等地设立分店。

社会影响

国内影响

1984年11月，同盛祥派出两名泡馍技师到北京钓鱼台国宾馆献技，受到中央有关领导的赞扬。 

1985年，同盛祥在北京民族文化宫汇报表演羊肉泡馍，并到钓鱼台国宾馆主厨，使泡馍在国宴上生辉。 

2008年7月，同盛祥泡馍传承人马桂军专赴北戴河为中央领导制作“非物质文化遗产—牛羊肉泡馍”。 

2012年4月6日至10日，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍亮相于在西安举办的第三届“西部非物质文化遗产展”。

荣誉表彰

1989年，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍获原中华人民共和国商业部优质产品金鼎奖。

1993年， 在第三届全国烹饪技术大赛中，同盛祥参赛的清真风味菜肴获金牌。

1994年，在首届全国清真烹饪技术大赛中，同盛祥获金牌。

1997年，同盛祥的大碗羊肉泡馍参加在杭州举行的“中华名小吃认定会”，同盛祥的牛羊肉泡馍和羊肉饼，被中国烹任协会评为“中华名小吃”。 

国际影响

20世纪50年代初期，西安市市长张锋伯在同盛祥饭庄宴请贺龙元帅。此后，周恩来总理、陈毅副总理，曾以此店的牛羊肉泡馍宴请尼泊尔国王马享德拉、越南主席胡志明、英国蒙哥马利元帅等国宾。

2006年，在“第二届”中国餐饮博览会上，“同盛祥”的菜点绿荫牛展、五环牛尾被列为2008年奥运会推荐食谱。

2008年8月，国际奥委会主席罗格的女儿卡罗来娜·罗格、儿媳萨贝娜·罗格来“同盛祥”品尝了清真美食后，连声OK，赞不绝口。

文化轶事

据说赵匡胤早期的时候生活贫困，他曾经流落长安街头。一天， 他的身上只剩下了两块干馍，赵匡胤看着两块又干又硬的馍，实在是无法下咽。这时候，他看到路边有一个羊肉铺正在煮羊肉，,于是便去讨要一碗羊肉汤，以便把这干硬馍泡软吃。
店主见其可怜，便给了他一个碗，让他把馍掰碎放在里面，浇上一勺滚烫的羊肉汤泡上。赵匡胤端起这碗香喷喷的羊肉汤泡馍，狼吞虎咽地吃起来，吃得他全身发热，饥寒的感觉霎时全无。
公元960年，赵匡胤黄袍加身，建立大宋王朝，成为北宋的开国皇帝。有一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，赵匡胤立刻想起十年前吃羊肉汤泡馍的情形，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。
店主见到当今的圣上一下慌了手脚，忙叫妻子赶快烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死面的，又不太熟，担心皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，便命随从赐银百两。此事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，之后就形成长安的独特风味小吃。