遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第二批Ⅷ-45

申报人/申办单位：西乡县文化馆

西乡县位于汉中盆地中部，北依秦岭，南屏巴山，秦岭支脉插入东北角，隔汉江与巴山相对峙。构成山峦起伏，峻岭重叠，河流交错，沟梁相间的特殊地貌。这里是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地，盛产传统名贵的清真食品—牛肉干。

西乡牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品，西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方，以回民居住人口较多的城关、私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树等乡镇。

西乡清真牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群。西镇牛之肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，肌腱部富有弹性，是省标“鹿龄牌”牛肉的唯一原料。

西乡清真牛肉干从原料加工到成品包装16道工序全由手工完成。数百年来其生产技艺均为氏族传承。特别是牛肉干制作中的煨煮工艺中的汤料(百年老汤)的配方，是承袭祖传秘方，再加10多种名贵药材为佐料酱卤，全凭在实践和传承中积累的经验才能掌握。

西乡清真牛肉干，颜色红润鲜嫩，呈褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，面带光泽、香味芬芳、瘦而不柴、酥而不绵、咸淡适中、余味悠长、风味独特、营养丰富、久贮不坏。其含蛋白质高达65%—87%以上，为高蛋白低脂肪食品，能补脾益气、益五脏、养精血、强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。

长期以来，为中华民族民间饮食文化的延续起到了巨大作用，涵有丰富的文化科技素因，是一份宝贵的历史遗产。西乡牛肉干制作技艺已列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。