遗产类别：传统技艺

遗产级别：省级

遗产编号：第四批Ⅷ-124

申报人/申办单位：西安永信清真肉类食品有限公司

“中华老字号贾永信腊牛羊肉”制作技艺至今已有300余年的历史。明天启五年(公元1625年)，贾家先人贾继祖在西安回民坊定居，以“积信堂”为号，专营腊牛羊肉。

经过7代人历时130余年的摸索总结，形成了独具特色的清真腊牛羊肉制作技艺。1928年，贾永信继承父亲的技艺，配方，经营之道，在西安办起了西大街贾永信腊牛羊肉店。1988年，贾永信之子贾群整理了贾家腊牛羊肉制作的用料标准，原料配方，工艺流程等，形成了完整的贾永信腊牛羊肉制作技艺，也开启了腊牛羊肉制作技艺从个体传承到群体传承的转变。

贾永信腊牛羊肉肉质殷红，表里如一，头香突出，后香弥长，肥而不腻，瘦而不柴，酥绵软烂，老少咸宜。其成品强调色、香、味、形俱佳。而色是首位的，色是物质本身活力的表现，色变则病生。而香、味、形是追求食欲而派生的，是第二位的。

为了保证腊牛羊肉质量，十分重视工艺流程，操作规程。其制作过程主要有选牛羊、屠宰、配料、腌制、撇沫、捞肉等几十道工序。

贾永信腊牛羊肉的特点有四;一是其成品是熟制好的，买回就可食用。二是大块分割，带骨下锅，最大程度保持了原有的纤维素、血红蛋白，胶原蛋白等。三是烹煮配方独特，按中医相生相克原理配方，经数代人的积累，形成了“百年老汤”秘方。熟化程序严格，投料袋熬汤，捞袋下肉，观沸撇沫，勾兑老汤，定锅焖煮，观气听声，掌握火候从不马虎。

目前，腊牛羊肉生产经营单位在西安有30余家，而“中华老字贾永信腊牛羊肉”在同类行业中是传续时间最长，生产规模最大，影响范围最广的一家，它是回族饮食文化与汉族饮食文化相融合的结果，是西安回民集体智慧的结晶，是平民百姓的高级饮食享受。